Tokyo, la nouvelle ville aux 3 étoiles

Dans son nouveau guide 2010, Michelin a décerné pas moins de 261 étoiles aux restaurants Tokyoïtes, ce qui représente 34 de plus que dans la précédente édition. La capitale japonaise reste donc au premier rang mondial pour le nombre total d'étoiles attribuées, mais devient également la ville qui, avec 11 attributions, compte le plus de 3 étoiles, devant Paris (10 notations à 3 étoiles).

La cuisine Japonaise est encore un peu plus à l'honneur, avec cette fois 67% des établissements sélectionnés qui proposent des plats japonais et avec l'entrée dans le guide des établissements traditionnels japonais tels que les "izakaya" (brasserie), les restaurants de "kushiage"/"yakitori" (brochettes) ou encore de "shojin ryori" (cuisine végétarienne de moines). Trois restaurants de cuisine japonaise se sont vus décerner trois étoiles : Esaki, Sushi Saito et Yukimura.

A un niveau national cependant, la France reste devant le Japon avec avec 25 trois étoiles, contre 18 au Japon (guide de Tokyo + Guide de Osaka-Kyoto cumulés).

Matsuri - Fêtes Japonaises

Au Japon, les "Matsuri" sont l'ensemble des fêtes et festivals traditionnels qui ont lieu tout au long de l'année, certain localement et d'autre au niveau national. La majorité des fêtes ont des origines religieuses (shintoïsme) et sont à la fois célébrées pour rendre un culte aux divinités et sont aussi l'occasion pour les japonais de se retrouver en famille ou entre amis pour des moments conviviaux. Il y a énormément de matsuri différents au Japon, ainsi en mélangeant les fêtes nationales aux festivals locaux, il y a tous les jours de l'année un événement au Japon. Ce sont ces festivals qui animent et rythment la vie du Japon, ce sont des événements à ne pas manquer lorsque l'on souhaite connaître ce pays. Ce 15 novembre par exemple, c'était Shichigosan. On y fête les enfants ayant atteint les âges de sept, cinq et trois ans, une vieille superstition voulant que ces âges soient considérés comme critiques. Ce jour-là, les parents conduisent leurs enfants richement vêtus en kimono et hakama au sanctuaire shintô et demandent aux esprits (kamis) de protéger leur progéniture.

Finis les sashimis au thon rouge ?

Il faut bien en parler, c'est le côté obscur d'un pays dont l'écologie semble partisane quand on évoque la décimation de ce met de choix, traqué dans ses zones de reproduction comme la Méditerranée, et qui fait les délices des restaurants japonais (1/4 du thon mondial y est consommé). A 6,50 € le kilo pêché en 2008, le thon est trois fois plus rentable que le merlan. Rendu au Japon il peut atteindre 546 € le kg à la criée à Tokyo (record du monde début 2009) ! (quand on pense que l'inventeur du sushi, poisson cru posé sur une boulette de riz, fut mis en prison parce qu'il vendait trop cher un produit dont le prix de revient était quasi nul). Les principaux fournisseurs, France, Italie et Espagne, sont régulièrement brocardés pour leur non-respect des quotas car, alors que les déclarations officielles des pêcheurs font état du respect des 30.000 prises par an (au lieu des 15.000 nécessaires pour protéger l'espèce selon les scientifiques), ils se situent en réalité autour des 60.000 et ce depuis une dizaine d'années déjà. L'espèce est donc surpêchée quatre fois, chacun des trois pays pêche le double de ce qu'il avance. Une grave dérive amplifiée par l'implantation de fermes de grossissement en Espagne et à Malte et subventionnées par la Communauté européenne !... Les Japonais quant à eux arment des navires sous pavillons de complaisance pour piller sans vergogne les ressources le long des côtes africaines. Pied de nez à l' Histoire, car entre le VIIème et le XIXème siècle il était interdit de consommer de la viande au Japon...

Couteaux japonais Black Fusou

Black Fusou : Le couteau à lame noire anti-adhérente de Mac Corporation. Les couteaux japonais Black Fusou aux performances techniques remarquables, sont de plus en plus appréciées par les  professionnels des métiers de bouche. Le manche en bois fixé par trois rivets, rend ces couteaux particulièrement bien équilibrés et légers. Sous le revêtement Fusou® qui empêche les  aliments de coller à la lame et protège de l'oxydation, on trouve un acier à 0,7% de carbone, qui, associé à un aiguisage à angle réduit, confère à ces couteaux un tranchant précis et durable. Aiguisage jusqu'au bout, sans talon. Ces couteaux sont  conseillés entre-autres pour couper les makis, ces rouleaux de riz où légume et poisson sont enfermés dans une feuille de nori, une algue. Le riz contenant de l'amidon, il colle à la lame si celle-ci n'est pas traitée. C'est aussi la raison pour laquelle les vrais couteaux sashimis ont un revêtement de surface dépoli.

Vous connaissez les couteaux Black Fusou de Mac? Donnez vos impressions en laissant un commentaire !

Maneki-neko

Le maneki-Neko (littéralement "le chat qui invite") est un objet très populaire aujourd'hui au Japon. Au Japon le maneki-neko est présent dans les maisons, mais surtout dans les magasins, car ce chat est censé attirer la chance et la fortune à son propriétaire en attirant les clients et/ou en leur faisant dépenser beaucoup d'argent... Le maneki-neko est un objet que l'on retrouve souvent en France dans tous les restaurants asiatiques.

Pourquoi la patte levée?
Les Japonais n'ont pas la même manière gestuelle que nous pour inviter les gens à les rejoindre. Ils placent leur main au niveau de leur visage, paume vers le sol et plient les doigts plusieurs fois. C'est ce geste que reproduit le maneki-neko (d'où le nom de "chat qui invite")

Les différences entre Maneki-Neko?
Qu'ils soient en terre-cuite, en céramique ou en plastique, les maneki-neko se différencient surtout par leurs couleurs et leur position. Par exemple, la croyance la plus répandue veut que si le chat lève la patte gauche, il attirera le monde, s'il lève la patte droite il attirera la fortune. A noter que certains plus rares lèvent les deux pattes. Il paraîtrait même que plus le chat lève la patte haut, plus il attirerait la chance. Les principales couleurs prennent ces significations (il y en a bien d'autres moins répandues) :
- Blanc : couleur la plus pure, apporte le bonheur d'une manière générale
- Noir : favorise la bonne santé et apporte protection contre les mauvais esprits
- Doré : la couleur de l'or est naturellement associée à l'argent
- Blanc tacheté : la couleur qui confère au maneki-neko la plus grande efficacité.

Origines du Maneki Neko?
Les lieux, dates et conditions de naissance de ce mystérieux chat ne sont pas clairement définies. Le plus ancien document qui y est relatif date de l'ère Meiji, mais traditionellement les Japonais associent sa naissance à l'ère Edo (1603-1867). La légende raconte qu'un samuraï aurait un jour croisé sur son chemin un chat qui lui aurait fait signe de la patte de le suivre. Prenant ce signe comme un présage sérieux il suivit le chat, changeant de chemin et modifiant ainsi l'itinéraire prévu. Il prit conscience peu après que ce changement de direction lui a évité de tomber dans une embuscade qui lui était tendue. C'est ainsi que le chat serait devenu un symbole de sagesse et de chance.

Le défaut de la cuirasse

Comme vous avez pu le lire au fil de ce blog, la science des couteaux n'est pas apparue du jour au lendemain au Japon, c'est l'héritage de siècles de forge de sabres qui s'est ainsi transmis au couteau. L'art de la guerre japonais au Moyen-Age est fondamentalement différent du nôtre. En Europe, des sergents à pied agrippent avec leurs crochets l'armure des chevaliers pour les désarçonner, puis cherchant le "défaut de la cuirasse" (l'expression est restée), tentent de glisser des couteaux longs et grêles dans les jointures, du haubert notamment pour porter un coup fatal. L'escrime est fille de cette pratique. Au Japon c'est absolument l'inverse, on a réduit les protections au minimum et développé des armes de taille extrêmement dangereuses, d'où vient aujourd'hui le kendo. On ne saura jamais laquelle des deux tactiques l'aurait emportée face à face mais ce qui est certain, c'est que les Portugais, premiers Européens à aborder l'archipel au XVIème siècle, n'insistèrent pas au vu de la supériorité des katanas japonais capables de trancher leurs canons en deux (des anecdotes sont restées à ce sujet), et s'en retournèrent rapidement chez eux.

Le dernier samouraï, un Français ?

C'est un fait méconnu. Comme Nathan Algren, le héros du film porté sur les écrans et incarné par Tom Cruise, Jules Brunet était un capitaine engagé pour moderniser l'armée du Japon au moment de la restauration Meiji. Quasi inconnu en France, ce fut un personnage hors du commun. Nommé capitaine à 30 ans, polytechnicien, magnifique soldat et de plus aquarelliste talentueux, il fit partie de la première mission militaire de la France au Japon qui soutint le shogun Tokugawa au contraire des Anglais et Américains qui prirent le parti de l'empereur, mission qui formera 7 régiments d'infanterie, 4 d'artillerie et 1 de cavalerie, 10.000 hommes. Quand, vaincu, le shogun restitue le pouvoir à l'empereur, la mission française n'a plus de raison d'être, mais Brunet déserte pour accompagner les "bakugun", les derniers samouraïs fidèles au shogun. Il se replie sur l'île d'Ezo avec l'amiral de la flotte Takeaki Enomoto et une poignée de Français. Là il sera élu président d'une "République indépendante d'Ezo" qui durera six mois et sera même reconnue par des puissances étrangères. Mais la résistance des samouraïs s'effondre au printemps 1869. Brunet avait déjà pris la fuite sur un bateau français. Il rentre en France après de nombreuses péripéties, les Japonais réclamant son arrestation. Condamné par la cour martiale il doit quitter l'armée mais réhabilité il reprend du service en 1870 et est fait prisonnier par les Prussiens à Metz. Libéré, il participe à aux combats de la Commune et finira général de division.